Montag, 1. Januar 2007
ommas sauerbraten
pappnase, 09:26h
wir brauchen:
1 kg tafelspitz
1 liter buttermilch
3 loorbeerblätter
7 pimentkörner
4 grosse zwiebeln
5 esslöffel essig
salz und pfeffer
rosinen
fett zum braten
ahornsirup
so wirds was:
den tafelspitz in buttermilch einlegen, loorbeerblätter, pimentkörner, in ringe geschnittene zwiebeln, rosinen, essig, salz und pfeffer hinzufügen und alles zusammen mit einem deckel bedeckt in den kühlschrank stellen.
nach 24 stunden das fleisch wenden und nochmals 24 stunden ziehen lassen.
nach dem zweiten 2 tag das fleisch auf ein sieb legen, abtropfen lassen.
salzen und pfeffern wie einen normalen braten auch, den buttermilchsud nicht wegschütten, den brauchen wir noch!
gutes fett in einem schmortopf auflösen und heiss werden lassen.
das fleisch darin von allen seiten kräftig anbraten lassen, zum ablöschen schrittweise etwas wasser nehmen.
in der zwischzeit werden die zwiebeln aus der buttermilchsud heraus geschöpft und zum fleisch gegeben.
das wasser dann einköcheln lassen bis das fleisch wieder etwas brutzelt.
nun löschen wir das fleisch mit der drei kellen vom buttermilchsud.
wieder soll die flüssigkeit etwas einkochen.
nun wird mit wasser wieder aufgefüllt (200-300ml) und auf 3/4 stufe runter gestellt.
das fleisch muss jetzt gut einkochen, dabei abwechselnd mal mit buttermilchsud und mit wasser auffüllen und darauf achten das die sosse braun bleibt! (wenn sich am topfinnenrand eine graue bis braune schicht absetzt, ist dies nicht bedenklich, das ist milch- und fleischeiweiss, der verschwindet wieder beim kochen.)
wenn das fleisch nach ca. einer stunde gar wird, würzen wir mit salz und pfeffer ab, dann je nach geschmack mit ahornsirup etwass süssen, dann das weiche fleisch heraus nehmen und auf einen teller in 1-2cm dicke scheiben schneiden.
die sosse andicken, aufkochen lassen und die fleischscheiben wieder hineinlegen.
der rest buttermilchsud kann weg geschüttet werden, es wird beim zubereiten nicht alles verbraucht.?die sosse soll eher braun sein und nicht milchig.
dazu gibts rotkohl und reibeklöse.
1 kg tafelspitz
1 liter buttermilch
3 loorbeerblätter
7 pimentkörner
4 grosse zwiebeln
5 esslöffel essig
salz und pfeffer
rosinen
fett zum braten
ahornsirup
so wirds was:
den tafelspitz in buttermilch einlegen, loorbeerblätter, pimentkörner, in ringe geschnittene zwiebeln, rosinen, essig, salz und pfeffer hinzufügen und alles zusammen mit einem deckel bedeckt in den kühlschrank stellen.
nach 24 stunden das fleisch wenden und nochmals 24 stunden ziehen lassen.
nach dem zweiten 2 tag das fleisch auf ein sieb legen, abtropfen lassen.
salzen und pfeffern wie einen normalen braten auch, den buttermilchsud nicht wegschütten, den brauchen wir noch!
gutes fett in einem schmortopf auflösen und heiss werden lassen.
das fleisch darin von allen seiten kräftig anbraten lassen, zum ablöschen schrittweise etwas wasser nehmen.
in der zwischzeit werden die zwiebeln aus der buttermilchsud heraus geschöpft und zum fleisch gegeben.
das wasser dann einköcheln lassen bis das fleisch wieder etwas brutzelt.
nun löschen wir das fleisch mit der drei kellen vom buttermilchsud.
wieder soll die flüssigkeit etwas einkochen.
nun wird mit wasser wieder aufgefüllt (200-300ml) und auf 3/4 stufe runter gestellt.
das fleisch muss jetzt gut einkochen, dabei abwechselnd mal mit buttermilchsud und mit wasser auffüllen und darauf achten das die sosse braun bleibt! (wenn sich am topfinnenrand eine graue bis braune schicht absetzt, ist dies nicht bedenklich, das ist milch- und fleischeiweiss, der verschwindet wieder beim kochen.)
wenn das fleisch nach ca. einer stunde gar wird, würzen wir mit salz und pfeffer ab, dann je nach geschmack mit ahornsirup etwass süssen, dann das weiche fleisch heraus nehmen und auf einen teller in 1-2cm dicke scheiben schneiden.
die sosse andicken, aufkochen lassen und die fleischscheiben wieder hineinlegen.
der rest buttermilchsud kann weg geschüttet werden, es wird beim zubereiten nicht alles verbraucht.?die sosse soll eher braun sein und nicht milchig.
dazu gibts rotkohl und reibeklöse.
Samstag, 20. Mai 2006
lammrücken, klassisch
pappnase, 13:43h
zutaten:
gutes stück (1kg) frischen lammrücken
kartoffeln, festkochend
1 pfund prinzessbohnen
olivenöl
bohnenkraut
rosmarin
rote pfefferkörner
rotwein
schmand
pfeffer
salz
so wirds gemacht:
das fleisch mit rosmarin pfeffer und olivenöl erstmal einige stunden marinieren lassen, bedeckt im kühlschrank.
herd auf 160°C erhitzen, das fleisch unbedeckt darin etwa 60 minuten garen, im besten fall ist es in der mitte noch rosa, bloss nicht zu lang, dann verliert es seine zartheit.
in der zwischenzeit kartoffeln schälen und zwanzig minuten vor ende der fleischgarzeit durchkochen.
die bohnen waschen und die ränder abschneiden und mit frischem bohnenkraut (das hole ich wie das rosmarin aus dem garten, je frischer desto besser...) in salzwasser auch ca zwanzig minuten kochen.
das fleisch herausnehmen und den sud in einen topf geben, das fleisch weiterbacken lassen.
den sud mit den roten pfefferkörnern aufkochen, mit rotwein ablöschen und den schmand dazugeben.
unter leichter hitze einreduzieren und mit pfeffer und salz abschmecken.
dazu dann ein guter roter...
gutes stück (1kg) frischen lammrücken
kartoffeln, festkochend
1 pfund prinzessbohnen
olivenöl
bohnenkraut
rosmarin
rote pfefferkörner
rotwein
schmand
pfeffer
salz
so wirds gemacht:
das fleisch mit rosmarin pfeffer und olivenöl erstmal einige stunden marinieren lassen, bedeckt im kühlschrank.
herd auf 160°C erhitzen, das fleisch unbedeckt darin etwa 60 minuten garen, im besten fall ist es in der mitte noch rosa, bloss nicht zu lang, dann verliert es seine zartheit.
in der zwischenzeit kartoffeln schälen und zwanzig minuten vor ende der fleischgarzeit durchkochen.
die bohnen waschen und die ränder abschneiden und mit frischem bohnenkraut (das hole ich wie das rosmarin aus dem garten, je frischer desto besser...) in salzwasser auch ca zwanzig minuten kochen.
das fleisch herausnehmen und den sud in einen topf geben, das fleisch weiterbacken lassen.
den sud mit den roten pfefferkörnern aufkochen, mit rotwein ablöschen und den schmand dazugeben.
unter leichter hitze einreduzieren und mit pfeffer und salz abschmecken.
dazu dann ein guter roter...
Mittwoch, 18. Januar 2006
himmel und erde
pappnase, 21:45h
ein paar äpfel schälen, würfeln und dünsten.
dann fein zerkleinern.
ausreichend kartoffeln schälen, würfeln und gar dünsten, dann mit einem schuss sahne, etwas salz und muskatnus pürrieren, eine priese curry oder korianderpulver kommen auch gut darin.
viele zwiebeln schälen und heulen, grob würfeln und goldbraun anbraten, bisschen pfeffer dabei.
leber (im idealfall schweineleber vom biometzger) dünn schneiden, ordentlich abtupfen und ungewürzt kurz beidseitig scharf anbraten, dann bei geringer hitze gar dünsten, erst wenn sie gar sind salzen und pfeffern.
(ich nehme vorher ein teil rohe leber beiseite für die katzen und auch für mich...)
das ergebnis gibt es hier zu sehen.
Mittwoch, 14. Januar 2004
Durcheinander (Eintopfgericht)
wollmilcheber, 12:50h
Bei diesem Mistwetter,
muss es wenigstens was Nahrhaftes zu essen geben, wobei sich um diese Jahreszeit ja ein Eintopfgericht anbietet. Hierzu habe ich von meiner Mutter überliefert ein läggeres Rezept, es existiert nicht in Schriftform, dafür aber eingemeisselt in meinen Hirnzellen.
Man nehme:
1,5 kg mäßig durchwachsenen Schweinebraten
3 Streifen geräucherter Bauchspeck
1 kg Kartoffeln
1 kg Möhren
1 kg grüne Bohnen
1 Zwiebel
3 Gewürznelken
1 Bund Suppengrün
1 Brühwürfel (z.b. Maggi klare Fleischbrühe)
1,5 Becher Sahne
1 altes Brötchen
Die Kartoffeln und Möhren werden geschält und in Streifen (knapp 1x1 cm) geschnitten. Der Faden an den Bohnen entfernt und die Bohnen halbiert.
Den Bauchspeck lässst man bei großer Hitze in einem (riesigen) Topf aus und belässt ihn im Topf. Den gesalzenen und gepfefferten Schweinebraten schmort man kurz von allen Seiten an, bis er leicht braun ist.
Danach gibt man Kartoffeln, Möhren, Bohnen, Suppengrün, eine Zwiebel gespickt mit 3 Gewürznelken, den Brühwürfel dazu und gießt Wasser dazu bis alles gerade bedeckt ist. Das ganze lässt man aufkochen und danach noch eine ganze Stunde vor sich hin köcheln.
Danach gibt man 1,5 Becher Rahm dazu und schmeckt das ganze mit Pfeffer und Salz ab.
Die Brühe gießt man in einen anderen Topf, Gemüse und Fleisch hält man im geschlossenen Topf warm.
Auf die Suppenteller verteilt man die trockenen Brötchen und gießt die Suppe darüber.
Als Hauptgang gibt es den Schweinebraten (z.B. mit Senf) und das Gemüse.
Heute bei uns als Nachtisch für jeden einen Berliner.
muss es wenigstens was Nahrhaftes zu essen geben, wobei sich um diese Jahreszeit ja ein Eintopfgericht anbietet. Hierzu habe ich von meiner Mutter überliefert ein läggeres Rezept, es existiert nicht in Schriftform, dafür aber eingemeisselt in meinen Hirnzellen.
Man nehme:
1,5 kg mäßig durchwachsenen Schweinebraten
3 Streifen geräucherter Bauchspeck
1 kg Kartoffeln
1 kg Möhren
1 kg grüne Bohnen
1 Zwiebel
3 Gewürznelken
1 Bund Suppengrün
1 Brühwürfel (z.b. Maggi klare Fleischbrühe)
1,5 Becher Sahne
1 altes Brötchen
Die Kartoffeln und Möhren werden geschält und in Streifen (knapp 1x1 cm) geschnitten. Der Faden an den Bohnen entfernt und die Bohnen halbiert.
Den Bauchspeck lässst man bei großer Hitze in einem (riesigen) Topf aus und belässt ihn im Topf. Den gesalzenen und gepfefferten Schweinebraten schmort man kurz von allen Seiten an, bis er leicht braun ist.
Danach gibt man Kartoffeln, Möhren, Bohnen, Suppengrün, eine Zwiebel gespickt mit 3 Gewürznelken, den Brühwürfel dazu und gießt Wasser dazu bis alles gerade bedeckt ist. Das ganze lässt man aufkochen und danach noch eine ganze Stunde vor sich hin köcheln.
Danach gibt man 1,5 Becher Rahm dazu und schmeckt das ganze mit Pfeffer und Salz ab.
Die Brühe gießt man in einen anderen Topf, Gemüse und Fleisch hält man im geschlossenen Topf warm.
Auf die Suppenteller verteilt man die trockenen Brötchen und gießt die Suppe darüber.
Als Hauptgang gibt es den Schweinebraten (z.B. mit Senf) und das Gemüse.
Heute bei uns als Nachtisch für jeden einen Berliner.
Dienstag, 23. Dezember 2003
Grünkohl mit Pinkel
bronski, 21:38h
Dieses Essen gibt es jedes Jahr zum Geburtstag meiner Großmutter. Und da sie heute, am 23.12., Geburtstag hat, schreibe ich es heute hier nieder.
Pappnase war am 21.12. zwar ein wenig schneller, aber das hat er hier ja gestern schon verlinkt.
Nun aber zu Omas Rezept für Grünkohl mit Pinkel:
Zutaten:
(Meine Oma kocht immer gleich für rund ein Dutzend Leute, also wird gleich ein ganzer Sack Grünkohl gekauft. Dieser wird eingefroren, denn Grünkohl muss erst einmal Frost abbekommen haben, damit er schmeckt! Ich vermute mal, dass man 1 bis 2 Köpfe für 4 Personen braucht, denn man muss die Strünke herausschneiden, und dann bleibt nicht viel übrig.)
- Grünkohl
- Zwiebel
- Butter oder Schmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Senf
- Räucherfleisch (Bauchspeck)
- Pinkel (das sind Würste)
Mit den anderen Zutaten verhält es sich Mengenmässig ähnlich. Zwiebeln nach Geschmack, Fett so, dass es nicht anbrennt, Bauchspeck ca. 200 g pro Mitesser (oder mehr, falls es Vielesser sind), 2 Würste pro Kopf.
Den Kohl von Rippen und Strünken befreien, gründlich waschen und kurz abkochen. Kohl kleinschneiden oder reissen (wir essen es gerne recht gross, nicht zu klein geschnitten).
Zwiebel in Fett in einem großen Topf anbrutzeln, Bauchspeck ebenfalls mit Wasser in den Topf geben und kochen lassen. So bekommt man etwas Fleischbrühe, die nachher dem Kohl Geschmack gibt.
Den abgetropften Kohl hinzugeben und weichkochen lassen. Das dauert gut und gerne zwischen 1 bis 2 Stunden. Der Bauchspeck wird dabei gut weich und mürbe. Würzen mit Salz und Muskatnuss.
Den Pinkel (richtigen Pinkel bekommt man nicht überall, in Süddeutschland haben wir immer Debriciner genommen) legt man erst eine 1/2 Stunde, 20 Minuten vor Ende oben auf den Kohl, damit sie heiss werden.
Während der langen Garzeit hat man genügend Zeit, um Kartoffeln zu kochen. Wir nehmen dazu immer die allerkleinsten, zur Not auch Saatkartoffeln. Das ist natürlich eine Menge Arbeit zum pellen. Die kleine Kartoffeln, größere werden geviertelt oder geachtelt, werden in einer Pfanne schön angebraten.
Wenn der Kohl gut durch ist, fischt man Würste und Fleisch aus dem Kohl und legt sie auf eine Platte, der Kohl kommt in einen Topf, die Kartoffeln in einen anderen.
Dann sind wir fertig zum Auftragen!
Auf den Tisch kommt ein guter Senf, und dazu ein feines kaltes, herbes Pils. Für Kinder Malzbier.
Und aussehen tut das ganze ziemlich genau so wie bei Pappnase, darum gibt es hier, ganz frech, einfach eines seiner Bilder:
Nur, dass bei uns der Kohl grober geschnitten ist und es statt Kassler Bauchspeck gibt. Kassler gibt es erst zu meinem Geburtstag. Und das dauert noch zwei Tage...
Guten Appetit!
Pappnase war am 21.12. zwar ein wenig schneller, aber das hat er hier ja gestern schon verlinkt.
Nun aber zu Omas Rezept für Grünkohl mit Pinkel:
Zutaten:
(Meine Oma kocht immer gleich für rund ein Dutzend Leute, also wird gleich ein ganzer Sack Grünkohl gekauft. Dieser wird eingefroren, denn Grünkohl muss erst einmal Frost abbekommen haben, damit er schmeckt! Ich vermute mal, dass man 1 bis 2 Köpfe für 4 Personen braucht, denn man muss die Strünke herausschneiden, und dann bleibt nicht viel übrig.)
- Grünkohl
- Zwiebel
- Butter oder Schmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Senf
- Räucherfleisch (Bauchspeck)
- Pinkel (das sind Würste)
Mit den anderen Zutaten verhält es sich Mengenmässig ähnlich. Zwiebeln nach Geschmack, Fett so, dass es nicht anbrennt, Bauchspeck ca. 200 g pro Mitesser (oder mehr, falls es Vielesser sind), 2 Würste pro Kopf.
Den Kohl von Rippen und Strünken befreien, gründlich waschen und kurz abkochen. Kohl kleinschneiden oder reissen (wir essen es gerne recht gross, nicht zu klein geschnitten).
Zwiebel in Fett in einem großen Topf anbrutzeln, Bauchspeck ebenfalls mit Wasser in den Topf geben und kochen lassen. So bekommt man etwas Fleischbrühe, die nachher dem Kohl Geschmack gibt.
Den abgetropften Kohl hinzugeben und weichkochen lassen. Das dauert gut und gerne zwischen 1 bis 2 Stunden. Der Bauchspeck wird dabei gut weich und mürbe. Würzen mit Salz und Muskatnuss.
Den Pinkel (richtigen Pinkel bekommt man nicht überall, in Süddeutschland haben wir immer Debriciner genommen) legt man erst eine 1/2 Stunde, 20 Minuten vor Ende oben auf den Kohl, damit sie heiss werden.
Während der langen Garzeit hat man genügend Zeit, um Kartoffeln zu kochen. Wir nehmen dazu immer die allerkleinsten, zur Not auch Saatkartoffeln. Das ist natürlich eine Menge Arbeit zum pellen. Die kleine Kartoffeln, größere werden geviertelt oder geachtelt, werden in einer Pfanne schön angebraten.
Wenn der Kohl gut durch ist, fischt man Würste und Fleisch aus dem Kohl und legt sie auf eine Platte, der Kohl kommt in einen Topf, die Kartoffeln in einen anderen.
Dann sind wir fertig zum Auftragen!
Auf den Tisch kommt ein guter Senf, und dazu ein feines kaltes, herbes Pils. Für Kinder Malzbier.
Und aussehen tut das ganze ziemlich genau so wie bei Pappnase, darum gibt es hier, ganz frech, einfach eines seiner Bilder:
Nur, dass bei uns der Kohl grober geschnitten ist und es statt Kassler Bauchspeck gibt. Kassler gibt es erst zu meinem Geburtstag. Und das dauert noch zwei Tage...
Guten Appetit!
