Samstag, 16. November 2013
Choucroute à la crème
Choucroute ist ganz gewöhnliches Sauerkraut. Aber auch das kann man verwöhnen mit crème.
(ist ja schliesslich 1 Wintergericht).
Ein halber Liter Vollfettsahne sollte reichen um eine gewöhnliche Familie ins Abseits zu stürzen.
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Pro Person rechnen wir

- ca.250-300g Sauerkraut
- eine Gemüsezwiebel (nicht zu gross)
- 150g Butter
- eine halbe Flasche Prickel (den Billigsten)
- eine halbe Flasche Weisswein (den trockensten Kochwein, nicht allzu billigste Qualität)

je eine Scheibe (nicht zu geizig geschnitten)
- Eingelegtes ("Gesolpertes" heisste das hier, für Herrn dosron)
- gesalzenen oder besser noch geräuchterten Schinken
- eine dicke Scheibe Bauchfleisch
- pro Person eine CurryMettwurst guter Qualität
- pro Person eine kleine Fleischwurst (gute Qualität)

- pro Person eine hauchdünn geschnittene Scheibe Schweinespeck nicht zu mager
- pro Person einen oder zwei Scampi
- pro Scheibe hauchdünnen Schweinespeck je eine sehr sparsame bemessene kleine Prise braunen Zucker und Kümmel.
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Pro 250-300g Sauerkraut brauchen wir auch

- 3-4 Lorrberblätter
- 1-2 Gewürznelken ( "Kreuznägelchen")
- 2-3 Wacholderbeeren
- 0.1 cl Gin (billig ist okay)

Wir brauchen auch:
eine Flasche Portwein (wahlweise Rotwein) guter bis sehr guter Qualität, Ziegenkäse und ein Schachspiel.
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Die Ware steht.
Let the games begin.

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Wir wenden uns zunächst den Vorbereitungen zu:

Als Erstes gebe man 1 Glas adäquaten Rotwein oder Portwein in den Koch.

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Die Zwiebel in ganz kleine feine Würfel schneiden alldieweil die Butter im Topf bräunt.
Die Butter zwiebeln in der schäumenden Butter unter Rühren goldbraun anbraten.

Jetzt kommt der billige Prickel zum Einsatz (ich persönlich steh ja auf einen trockenen Vinho Verde).
Einen nicht zu knappen Schuss um die leidenden Zwiebeln abzulöschen wäre gut.
Nun lassen wir den Sud einkochen während ein weiteres Glas Rotwein (oder Port) uns den Rücken stärken soll.
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Das Sauerkraut wollen wir in der Zwischenzeit gut ausdrücken, es sollte so wenig wie möglich Flüssigkeit(und damit Eigenwürze) zurückbleiben.

Wenn das Glas Wein (oder der Port) fertich hat und sich im Topf eine blubbernde Zwiebelmasse (die intensiv nach billigem Prickel riecht) gebildet hat schreiten wir voran.
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Wir wollen nun unser Glas neu füllen, mit Rotwein, Port oder dem Getränk Ihrer Wahl..
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Das ausgedrückte Sauerkraut in den Sud geben und sofort mit dem Rest des billiogen Prickels ablöschen.
Den Herd herunterdrehen und das Ganze auf kleinster Flamme etwa 1/2 Stunde köcheln lassen um die Hitze rauszunehmen.

Während wir unseren Apéritif nippen haben wir 1 Auge auf das Gekoche, wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht helfen wir notfallsmit einem beherzten Schuss Weisswein nach.

Nach etwa einer Stunde glätten wir die Sauerkrautwogen, legen unser Fleisch in den Topf (auf das Sauerkraut!) und giessen etwas Wein nach (hier wollen wir nicht zu sparsam sein und ruhig den Flaschenrest hernehmen).
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Nachdem wir nun etwas Muße haben ist es Zeit für einen Schluck und eine Pfanne.

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Die Scampi fest mit dem hauchdünn geschnittenen Bauchspack umwickeln, in einer adäquat grossen Pfanne etwas gutes Olivwenöl anwärmen (nicht heiss werden lassen!)
Die so eingewickelten Scampis in die Pfanne geben.

Langsam, langsam die eingewickelten Krustentiere zu ihrer Bestimmung bringen - LANGSAM.

Dieses "Langsam" schulden wir dem Schwein, oder genauer gesagt dem Bauchspeck: nämlich hauchdünn. Wenn die Sau zu schnell heiss wird zieht sie sich zusammen, und das wollen wir nicht. Wir wollen ja was in den Hals kriegen.

Wenn es langsam anfängt zu brutscheln den braunen Zucker aufstreuen, die Temperatur kurz hochdrehen (um den Sugar zu karamellisieren) und dann wieder runtergehen.


Merksatz: Karamellisierter Zucker, Scampi, Schweinchen & Kümmel.

Mit der Mühle den Kümmel ganz ganz sparsam über die Scampis verteilen, die Pfanne nochmal schnell erhitzen damit der Zuckerkaramell etwas vom Geschmack annimmt - und rüberziehen. Der Kümmel soll die Geschmacksnote liefern, mehr nicht.
Auskühlen lassen und in einer geschlossenen Box in den Kühlschrank stellen.
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Nachdem wir nun die Hürden genommen haben steht unserem Weg als Cuisinier des fins Gourmets Koch der Herzen nichts mehr im Wege.
Ein kleines Gläschen auf unser Wohl (und das der Küche) soll uns da auch nicht nicht im Wege stehen. :o)
*hrm*

Als Erstes Wollen wir nun die Würstchen der Choucroute zuführen - es ist schliesslich ein altes Bauerngericht.
Wenn die Choucroute gut ausgedrückt war sollte es jetzt noch etwa 12-14 Stunden dauern bevor Alles gar ist. Lassen Sie einfach den Deckel drauf und sorgen Sie für niedrige Temperatur und genügend Flüssigkeit während es köchelt. (Weisswein ist die Flüssigkeit unserer Wahl im Topf).
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Wenn Sie wieder nüchtern wach sind sollten wir erhebliche Fortschritte erzielt haben.
Den Herd ganz ausstellen und den Freudentopf an die Seite ziehen.

Nehmen Sie die Gute Sahne und geben Sie alles auf Einmal in der Topf, dabei möglichst gleich mässig über die gesamte Topfoberfläche verteilen..

Die Choucroute mit der Crème einmal ohne Deckel gut aufstossen lassen, danach den Deckel wieder drauf, das muss ruhen jetzt und ziehen, nochmal 4-5 Stunden lang damit die Milchsäuren die Fleischfasern aufbrechen und in das Kraut einziehen können.
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Ca. 1-2 Stunden vor dem Servieren die Krustentiere aus dem Kühlschrank nehmen, auf das Kraut legen und den Deckel drauf.
Das Ganze erwärmen und ein letztes Glas für den Koch einschenken bevor es ans Anrichten geht:

Die Choucroute auf dem Teller mittig prominent anrichten und mit den Fleischbeilagen belegen.
Den Scampi oder die Langouste On Top und wenn Sie haben mit etwas Kochsaft beträufeln.
Frische Petersilie dazu ist der Hit.

Bon appétit :o)

Von plautze um 02:37h | 0 Kommentare |comment