Samstag, 16. November 2013
Choucroute à la crème
Choucroute ist ganz gewöhnliches Sauerkraut. Aber auch das kann man verwöhnen mit crème.
(ist ja schliesslich 1 Wintergericht).
Ein halber Liter Vollfettsahne sollte reichen um eine gewöhnliche Familie ins Abseits zu stürzen.
...

Pro Person rechnen wir

- ca.250-300g Sauerkraut
- eine Gemüsezwiebel (nicht zu gross)
- 150g Butter
- eine halbe Flasche Prickel (den Billigsten)
- eine halbe Flasche Weisswein (den trockensten Kochwein, nicht allzu billigste Qualität)

je eine Scheibe (nicht zu geizig geschnitten)
- Eingelegtes ("Gesolpertes" heisste das hier, für Herrn dosron)
- gesalzenen oder besser noch geräuchterten Schinken
- eine dicke Scheibe Bauchfleisch
- pro Person eine CurryMettwurst guter Qualität
- pro Person eine kleine Fleischwurst (gute Qualität)

- pro Person eine hauchdünn geschnittene Scheibe Schweinespeck nicht zu mager
- pro Person einen oder zwei Scampi
- pro Scheibe hauchdünnen Schweinespeck je eine sehr sparsame bemessene kleine Prise braunen Zucker und Kümmel.
...

Pro 250-300g Sauerkraut brauchen wir auch

- 3-4 Lorrberblätter
- 1-2 Gewürznelken ( "Kreuznägelchen")
- 2-3 Wacholderbeeren
- 0.1 cl Gin (billig ist okay)

Wir brauchen auch:
eine Flasche Portwein (wahlweise Rotwein) guter bis sehr guter Qualität, Ziegenkäse und ein Schachspiel.
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Die Ware steht.
Let the games begin.

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Wir wenden uns zunächst den Vorbereitungen zu:

Als Erstes gebe man 1 Glas adäquaten Rotwein oder Portwein in den Koch.

...

Die Zwiebel in ganz kleine feine Würfel schneiden alldieweil die Butter im Topf bräunt.
Die Butter zwiebeln in der schäumenden Butter unter Rühren goldbraun anbraten.

Jetzt kommt der billige Prickel zum Einsatz (ich persönlich steh ja auf einen trockenen Vinho Verde).
Einen nicht zu knappen Schuss um die leidenden Zwiebeln abzulöschen wäre gut.
Nun lassen wir den Sud einkochen während ein weiteres Glas Rotwein (oder Port) uns den Rücken stärken soll.
...
Das Sauerkraut wollen wir in der Zwischenzeit gut ausdrücken, es sollte so wenig wie möglich Flüssigkeit(und damit Eigenwürze) zurückbleiben.

Wenn das Glas Wein (oder der Port) fertich hat und sich im Topf eine blubbernde Zwiebelmasse (die intensiv nach billigem Prickel riecht) gebildet hat schreiten wir voran.
...

Wir wollen nun unser Glas neu füllen, mit Rotwein, Port oder dem Getränk Ihrer Wahl..
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Das ausgedrückte Sauerkraut in den Sud geben und sofort mit dem Rest des billiogen Prickels ablöschen.
Den Herd herunterdrehen und das Ganze auf kleinster Flamme etwa 1/2 Stunde köcheln lassen um die Hitze rauszunehmen.

Während wir unseren Apéritif nippen haben wir 1 Auge auf das Gekoche, wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht helfen wir notfallsmit einem beherzten Schuss Weisswein nach.

Nach etwa einer Stunde glätten wir die Sauerkrautwogen, legen unser Fleisch in den Topf (auf das Sauerkraut!) und giessen etwas Wein nach (hier wollen wir nicht zu sparsam sein und ruhig den Flaschenrest hernehmen).
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Nachdem wir nun etwas Muße haben ist es Zeit für einen Schluck und eine Pfanne.

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Die Scampi fest mit dem hauchdünn geschnittenen Bauchspack umwickeln, in einer adäquat grossen Pfanne etwas gutes Olivwenöl anwärmen (nicht heiss werden lassen!)
Die so eingewickelten Scampis in die Pfanne geben.

Langsam, langsam die eingewickelten Krustentiere zu ihrer Bestimmung bringen - LANGSAM.

Dieses "Langsam" schulden wir dem Schwein, oder genauer gesagt dem Bauchspeck: nämlich hauchdünn. Wenn die Sau zu schnell heiss wird zieht sie sich zusammen, und das wollen wir nicht. Wir wollen ja was in den Hals kriegen.

Wenn es langsam anfängt zu brutscheln den braunen Zucker aufstreuen, die Temperatur kurz hochdrehen (um den Sugar zu karamellisieren) und dann wieder runtergehen.


Merksatz: Karamellisierter Zucker, Scampi, Schweinchen & Kümmel.

Mit der Mühle den Kümmel ganz ganz sparsam über die Scampis verteilen, die Pfanne nochmal schnell erhitzen damit der Zuckerkaramell etwas vom Geschmack annimmt - und rüberziehen. Der Kümmel soll die Geschmacksnote liefern, mehr nicht.
Auskühlen lassen und in einer geschlossenen Box in den Kühlschrank stellen.
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Nachdem wir nun die Hürden genommen haben steht unserem Weg als Cuisinier des fins Gourmets Koch der Herzen nichts mehr im Wege.
Ein kleines Gläschen auf unser Wohl (und das der Küche) soll uns da auch nicht nicht im Wege stehen. :o)
*hrm*

Als Erstes Wollen wir nun die Würstchen der Choucroute zuführen - es ist schliesslich ein altes Bauerngericht.
Wenn die Choucroute gut ausgedrückt war sollte es jetzt noch etwa 12-14 Stunden dauern bevor Alles gar ist. Lassen Sie einfach den Deckel drauf und sorgen Sie für niedrige Temperatur und genügend Flüssigkeit während es köchelt. (Weisswein ist die Flüssigkeit unserer Wahl im Topf).
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Wenn Sie wieder nüchtern wach sind sollten wir erhebliche Fortschritte erzielt haben.
Den Herd ganz ausstellen und den Freudentopf an die Seite ziehen.

Nehmen Sie die Gute Sahne und geben Sie alles auf Einmal in der Topf, dabei möglichst gleich mässig über die gesamte Topfoberfläche verteilen..

Die Choucroute mit der Crème einmal ohne Deckel gut aufstossen lassen, danach den Deckel wieder drauf, das muss ruhen jetzt und ziehen, nochmal 4-5 Stunden lang damit die Milchsäuren die Fleischfasern aufbrechen und in das Kraut einziehen können.
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Ca. 1-2 Stunden vor dem Servieren die Krustentiere aus dem Kühlschrank nehmen, auf das Kraut legen und den Deckel drauf.
Das Ganze erwärmen und ein letztes Glas für den Koch einschenken bevor es ans Anrichten geht:

Die Choucroute auf dem Teller mittig prominent anrichten und mit den Fleischbeilagen belegen.
Den Scampi oder die Langouste On Top und wenn Sie haben mit etwas Kochsaft beträufeln.
Frische Petersilie dazu ist der Hit.

Bon appétit :o)

Von plautze um 02:37h | 0 Kommentare |comment

 

Dienstag, 22. Oktober 2013
zu lange nix gebacken bekommen hier. ich gelobe besserung...

Von pappnase um 21:17h | 0 Kommentare |comment

 

Dienstag, 1. November 2011
spaghetti mal anders
wir brauchen für 2:

1 fetter schuss gutes olivenöl
1 doppelte hünchenbrust, in kleine viertel geschnitten
2 strauchtomaten (kleingeschnitten)
33 basilikumblätter (können auch mehr oder weniger sein)
gehackte zwiebeln und knoblauch nach geschmack
salz und mischpfeffer zum abschmecken

1 stück feta

1/4 pfund spaghetti

so geht das:

alles da oben in der pfanne kräftig anbraten.

nebenbei nudeln al dente kochen.

nudeln auf tellern mit dem zusammengekochten füllen und mit dem feta überbröseln.

ich trinke gerne sehr kalten retzina dazu, man muss ja auch was für griechenland tun




 

Donnerstag, 26. Mai 2011
marinierter gegrillter Spargel
wir brauchen:

2 pfund frischer spargel
1 gehackte rote zwiebel
2 esslöffel gehackter knoblauch
Salz und Pfeffer zum abschmecken
5 esslöffel olivenöl
saft von 1 zitrone
1 zitrone, geschnitten in scheiben
1-2 teelöffel cayennepfeffer
1 esslöffel gehackter frischer rosmarin





spargel in zwei lagen auf ein grosses stück folie legen, die seiten der folie hochziehen, um die flüssigkeiten nicht heraus laufen zu lassen. dann den spargel mit restlichen bestandteilen zu bestücken (bild).
schliesslich den spargel in folie versiegeln und im auf 300 grad vorgewärmten ofen für 20-25 minuten auf mittleren schiene backen.
dazu passen pellkartoffeln und ein gekühlter trockener weisswein. wer maag, der nimmt einen guten landschingen dazu.

Von pappnase um 10:19h | 0 Kommentare |comment

 

Sonntag, 31. Januar 2010
ligurische orecchiette
für vier brauchen wir:

1 pfund frische garnelen
1 pfund frische orecchiette
1 pfund reife kirsch-tomaten
1 mozarella
frischer basilikum
150 gramm schwarze oliven ohne stein in
frischer schwarzer pfeffer
frischer roter pfeffer
2 esslöffel reines extraolivenöl
2 zehen kleingehackter knoblauch
50 g dünn geschnittene gesalzene kapern
250 ml weisser wein
etwas salz zum abschmecken



und so kanns was werden:

in einem grossen topf wird wasser zum kochen gebracht und die orecchiette werden darin drei minuten gegart, bis sie fast aldente sind.

in einer grossen pfanne werden die garnelen in dem olivenöl bei mittlerer hitze mit salz und pfeffer gegart, bis sie komplett undurchsichtig sind. mit einem schöpflöffel entfernen wir die garnelen aus der pfanne und stellen sie beiseite.

in der gleichen pfanne mit dem olivenöl schmoren wir den knoblauch mit schwarzem und roten pfeffer, den kapern, oliven und tomaten bei mittlerer hitze, abgeschreckt wird das dann mit dem weissen wein und dann ein wenig eingeköchelt.

dann fügen wir die teigwaren und das kleingehackte basilikum (ein wenig zum dekorieren übriglassen) hinzu und schmoren das ganze noch drei minuten. jetzt geben wir die garnelen und den gewürfelten mozarella (ein wenig zum dekorieren übriglassen) hinzu und assen alles 10 minuten ziehensodass die nudeln sosse ziehen können und der mozarella anschmelzen kann.

ligurische garnelen

serviert wird das gericht, dekoriert mit dem übrigen basilikum und mozarella mit einem kühlen soave.

Von pappnase um 10:40h | 0 Kommentare |comment

 

Sonntag, 17. Januar 2010
rheinische muschelsuppe
für vier brauchen wir

3 große zwiebeln
1 stange lauch
2-3 möhren
1 kleine sellerieknolle
1 tasse wasser
1 tasse weisswein, kann auch mehr, je nach einkochen...
   frisch gemahlener pfeffer
   lorbeerblätter 
   nelken
   salz
   butter
   schwarzbrot
2 kg miesmuscheln


so wird das was:


das gemüse wird geputzt, die zwiebeln, die möhren und der lauch in streifen, der sellerie in scheiben geschnitten. 
jetzt das wasser und den weisswein in einen grossen pott giessen. 
gemüse, gewürze und die butter dazugeben. 
gut alles aufkochen lassen, dann den topf vom herd nehmen.  
zwischenzeitlich die miesmuscheln gründlich in wasser waschen, die bärte entfernen, die offenen muscheln aussortieren und wegwerfen, da diese verdorben sind.
die verbleibenden miesmuscheln auf den mittlerweile etwas abgekühlten fond geben und das ganze 6-8 Minuten bei geschlossenem deckel locker brühen. alle nun nicht geöffneten muscheln aussortieren, die sind auch nicht ok.





serviert wird die suppe mit gebutterten schwarzbroten, pfeffern und salzen kann dann jeder noch.

ein trockener weisswein passt dazu...

Von pappnase um 10:23h | 0 Kommentare |comment

 

Samstag, 14. März 2009
cha siu
1 pfund magere schweinelende
3 esslöffe sojasoße
2 knoblauchzehen
2 teelöffel geriebenen ingwer
2 esslöffel hoisin-sosse
2 esslöffel curryketschup
2 esslöffel reiswein (oder sherry)
cheyennepfeffer und salz

das fleisch wird in scheiben geschnitten.
alle weiteren zutaten werden in einem grossen topf verrührt und das fleisch wird darin eingelegt und kommt ein paar stunden in den kühlschrank.

zur vorbereitung werden die holzspiesse in kaltem wasser getränkt, dann wird das fleisch aus der marinade genommen und gebraten, besser noch gegrillt, bis es gar ist.

cha siu

dazu reis und 김치.

Von pappnase um 08:02h | 0 Kommentare |comment

 

Sonntag, 22. Februar 2009
Zwiebelsuppe mit überbackenem Croûtons
für 4:
Olivenöl
Butter
1 kg Zwiebeln (rot und normal gemischt)
6-8 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
2-3 Lorbeerblätter
3/4 l trockenen Weißwein
3/4 l Fond (Huhn, Rind oder Gemüse)
1 Baguette
Greyerzer Käse (Gruyère)


Die Zwiebeln und den Knoblauch in Scheiben (Ringe) schneiden und mit Olivenöl und Butter 15 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Hitze kurzzeitig hochfahren und die Zwiebeln leicht Farbe bekennen lassen und dann mit dem Wein ablöschen. Den Fond hinzufügen und noch 20 Minuten bei mittlerer Hitze simmern lassen und dabei mit Salz und Pfeffer und evtl. Wein abschmecken.

Baguettescheiben mit etwas Olivenöl in der Pfanne anrösten, heraus nehmen und beidseitig mit dem geriebenen Käse bestreuen und festdrücken. Zurück in die Pfanne und nochmal kurz anrösten, damit der Käse fest festklebt.

Beim Anrichten eins der Croûtons in die Tasse od. Schale legen. Die Suppe darauf geben und zuoberst noch ein oder zwei Croûtons geben und diese erneut mit geriebenem Käse und einem Zweig Thymian bestreuen.

Zwiebelsuppe mit Croûtons

Zwiebelsuppe mit Croûtons


 

nudelsalat ventimiglia
für vier brauchen wir:
vier grobe bratwürste
ein pfund fusilli, rotini oder penne
eine rote und eine gelbe paprila
frischer rucola
reines extraolivenöl
drei zehen knoblauch
frisch geriebener roter und grüner pfeffer
meersalz
frischer pecorino

und so wird es was:
wir braten die in stücke geschnittenen bratwürstchen bei mittlerer hitze krustig und braun.
die paprikas werden in dünne streifen geschnitten und ebenfalls angeschmort.
die nudeln werden in einem grossen topf mit salzwasser aldente gekocht.
in einer grossen schüssel mischen wir olivenöl mit pfeffer und salz und den zerriebenen knoblauchzehen nach geschmack.
nun heben wir den rucola unter.
wir fügen die etwas abgekühlten nudeln, die paprika und die wurststückchen hinzu und mischen alles.
zum schluss kommt ordentlich pecorino über den salat.



schmeckt am besten lauwarm mit einem schluck gut gekühltem soave.

Von pappnase um 15:12h | 0 Kommentare |comment

 

Sonntag, 21. Dezember 2008
kabab koobideh
man nehme:
1 pfund hackfleisch (rindfleisch, lamm und huhn gemischt zusammen am besten, geht aber auch einzeln...)
1 zwiebel (fein gewürfelt)
3 knoblauchzehen (fein gehackt>
ein bund petersilie (fein gehackt)
salz (je nach geschmack)
1-2 esslöffel gelbwurz(gehackt)
1 ei
schwarzer pfeffer
etwas heisses öl

so wird es was:
wir geben das fleisch, das ei, das gelbwurz und etwas salz in eine rührschüssel und mischen alles schnell zusammen. dann mischen wir die gewürfelte zwiebel, den knofi und die gehackte petersilie unter.
wir kühlen die fleischmasse im kühlschrank für mindestens 30 minuten damit wir die fleischstückchen besser aufspiessen können.
wir formen aus der masse 10 bällchen, die wir anschliessend plattdrücken und aufspiessen.
jetzt brauchen wir die spiesschen nur noch in heissem öl zu grillen.

kabab koobideh


lecker dazu ist ein leichter nudelsalat.

Von pappnase um 13:38h | 0 Kommentare |comment

 

Donnerstag, 16. Oktober 2008
spooky halloween food ideas

Von nase um 21:09h | 0 Kommentare |comment

 

Sonntag, 21. September 2008
Kalbsnierchen und Kalbsbries mit Weisskohl und Speck-Knödeln
Für das Bries / die Kalbsnierchen:
Gemüsebouillon
Mehl zum Panieren
1 guten Schluck Sherry
¼ Liter Kalbsfond
1 Schluck Sahne

Für die Speckknödel:
200 g Mehl
2 Eier
Salz
Wasser
Speck/Butter

Für den Weisskohl
250 g Weisskohl
1 Schluck trockenen Weisswein
Speck
Salz/Pfeffer

Das Video zum Rezept bei YouTube: Klick

Von plautze um 00:35h | 0 Kommentare |comment

 

Mittwoch, 27. August 2008
ein stöckchen
"Here´s what I want you to do:

1) Copy this list into your blog or journal, including these instructions.
2) Bold all the items you´ve eaten.
3) Cross out any items that you would never consider eating.
4) Optional extra: Post a comment here at www.verygoodtaste.co.uk linking to your results."


weiter zur liste...


 

Donnerstag, 3. Juli 2008
gegrillter marinierter lachs
wir brauchen:

50 ml weinessig
3 esslöffel ahornsirup
50 ml frisch gepressten orangensaft
4 lachfilets je 200 gr
salz und pfeffer


so wird es was:

essig saft und ahornsirup werden in einer schale mit etwas pfeffer und salz verrührt. Wir fügen die fische hinzu, decken die schale ab marinieren das ganze im kühlschrank für etwa 3 stunden.

wir wärmen einen grill oder eine grillpfanne auf mittelhohe hitze vor.

wir nehmen die fische aus der schale. dann giessen wir die marinade in eine kleine kasserolle und bringen sie zum kochen. auf kleiner hitze kochen wir die sosse solange, bis sie sich auf etwa 2 esslöffel einreduziert hat.

wir grillen die fische 4 minuten auf jeder seite und begiessen sie gelegentlich mit der marinade.

wir nehmen die fische vom grill und würzen sie mit salz und pfeffer und belegen sie fürs auge mit einer orangenscheibe.

dazu reichen wir reis und einen gekühlten trockenen rose.


marinierter gegrillter lachs


 

Donnerstag, 26. Juni 2008
Achtung! Content-Klau!
Auch dieses Rezepte-Blog wurde von den Kochinfos beklaut. Siehe auch hier.