⊗ man nehme... ⊗

weiss der teufel, aber gut.

weisses fleisch (pute, huhn) schnetzeln, ohne fett auf kleinster hitze anbraten (in edelstahl- oder teflongeschirr), zusammen mit ein wenig (15% max.) fein gehackter zwiebel schmurgeln lassen.

salzen, knoblauch dazu. weiter dünsten lassen. 40% tiefgefrorene (oder eingeweichte) herrenpilze (steinpilze) dazugeben, weiterdünsten, mit ordentlich pfeffer und thymian würzen, mit schlagobers aufgiessen.

mit (auf) teigwaren servieren, grana padano GROB darüberreiben.

zeit: max. 30 minuten.

also dann doch heute noch die ganze rouladengeschichte:

für drei gute esser braucht man:

drei gute scheiben kalbfleisch von der lende
frisch geriebenen parmesan
wenns geht parmaschinken, ein gut abgehangener schwarzwälder, der tuts aber auch

50g butter
100g speck
2 karotten
ein wenig sellerieblätter
1 bund glatte petersilie
2 rote zwiebeln
1 kl dose geschälte tomaten
etwas geriebenen thymian
1 gläschen kognak
weisswein
bisschen brühe

so war das lecker geworden:

die kalbfleischlappen bestreut man mit dem geriebenen parmesan, belegt sie satt mit dem schinken und rollt sie feste ein, mit zahnstocherhölzchen befestigen.



für die sauce werden die zwiebeln und karotten fein gewürfelt, die sellerie- und petersieleinblätter gewiegt.



in einer genügend grossen pfanne wird nun die butter erhitzt und in ihr der speck glasig angedünstet.
nun rein mit den rouladen, sie werden von allen seiten langsam goldbraun angebraten.

sie kommen dann raus aus der pfanne und das gemüse wird in dem sud angedämpft, die temperatur kann dabei mal hochgefahren werden.

die rouladen werden wieder hinzugegeben und das ganze wird zuerst mit dem kognak und etwas wein abgelöscht und eingeköchelt.
man kann hin und wieder noch ein wenig wein nachlegen.

wenn es genügend reduziert ist gibt man die tomaten, etwas tymian und ein wenig in frischer brühe aufgelöstes tomatenmark hinzu.
das ganze köchelt dann etwa eine stunde bis es durch ist.


in parma damals, da gab es das gericht immer mit spinat, ich mag das lieber mit einem leichten kartoffelpürree.
trockenen rose dabei, kühl...

für vier brauchen wir:

1 pfund spaghetti
4 el olivenöl
250 g panchetta, gewürfelt
4 knoblauchzehen, abgezogen
4 eier und 4 eidotter
100 g pecorino
salz und -pfeffer



und so wird es was:

zuerst bringen wir gesalzenes wasser zum kochen und fügen die nudeln hinzu, diese 8 minuten garen.
während die teigwaren kochen, bringen wir das olivenöl und den knoblauch in einer tiefen pfanne auf mittlere hitze, ist das öl heiss, fügen wir den gewürfelten panchetta hinzu und bruzzeln ihn an, bis er braun ist, aber nicht vollständig auslassen.



dann entfernen wir den knoblauch und stelle die hitze ab.
in einer rührschüssel mischen wir die eier, die eidotter, den käse, das salz und den geriebenen pfeffer.



wenn die nudeln bissfest gegart sind, giessen wir sie über den angebratenen panchetta und bringen alles nochmal auf hitze.
nun giessen wir die eimischung über die nudeln und den panchetta und alles wird nun umgerührt bis die eimischung gerade anfängt, sich auf der unterseite der wanne zu verfestigen.
schnell auf die teller damit und mit einem trockenen roten servieren.

für 6 portionen brauchen wir:

1 hühnchen ca. 1800 g
150 g geräucherter bauchspeck
4 grosse zwiebeln
4 knoblauchzehen
4 paprikaschoten
750 g tomaten
100 ml olivenöl
1 tasse brühe
salz, pfeffer
1 bund gehackte glatte petersilie


und so kanns gehen:

zuerst das hühnchen zerteilen und die stücke salzen und pfeffern. dann den bauchpeck in kleine stücke schneiden und die zwiebeln fein schneiden, den knoblauch zerdrücken, die paprikaschoten in dünne streifen schneiden, vorher die kerne entfernen.
olivenöl in einer schmorpfanne erhitzen, den speck braun anbraten, herausnehmen und warmstellen.
im selben öl die fleischstücke unter häufigem wenden anbraten; sie müssen schön goldbraun werden und ebenfalls herausnehmen.
dann in derselben pfanne die zwiebeln dünsten (dabei umrühren, denn sie sollen nicht braun werden), dann die paprikastreifen und den knoblauch zugeben. 10 Min. unter rühren köcheln lassen.
inzwischen die tomaten abhäuten und halbieren, die kerne herausdrücken.
speck und fleisch wieder in die pfanne geben und die tomaten zusetzen, mit der brühe ablöschen. mit pfeffer und salz abschmecken und bei sehr kleinem feuer zu ende garen.







zum servieren mit gehackter petersilie bestreuen.
als beilage reis und kalten weisswein, idealerweise einen irouléguy

weil es jetzt kalt wird muss ich das letzte basilikum verbrauchen, bevor es eingeht. wär ja auch zu schade drum. also der klassiker...

wir brauchen:

basilikum
pinienkerne
pecorino sardo (naja, parmesan tuts auch)
frischen knoblauch
salz
olivenöl
(auf mengenangaben verzichte ich)



so wirds was:

alles kommt in einen mörser und wird zu einer sämigen paste gestampft. wenn man einen pürierstab nimmt muss man aufpassen, dass die masse nicht zu warm wird.
dann die nudeln kochen, am besten mit einem stück kartoffel, die dann ihre stärke an die nudeln abgibt, sodass die pesto besser daran haftet.

dazu schmeckt ein kühler barolo.

für vier brauchen wir:

8 eigelb
4 el zucker
150 ml marsala
frische erdbeeren

so wirds was:

wir schlagen die eigelb mit dem zucker im heissen wasserbad schaumig. obacht: die masse darf auf keinen fall bis zum siedepunkt erhitzt werden!
während des schlagens geben wir ganz langsam den marsala dazu.
in schalen mit erdbeeren dekoriert sofort servieren.



anstelle von marsala, kann als eine abwandlung auch amaretto genommen werden.

ich bekam dieses feine starterkit um sushi zu machen, mitten aus dem asienzentrum berlin-friedrichshain, und ich habs vergessen zu posten, schnell nachholen:



da muss ich mich erstmal ranwagen.
lieben dank, frau bitchwitch.

(hach, sone berliner currywurst...)

frau kelef hat mich beworfen, na denne:

1. Welche Essige stehen in deiner Küche?
apfelessig, weissweinessig, essigessenz (eher nich zum kochen), balsamico rot, mild und kräftig, balsamico weiss
2. Welche Öle?
sonnenblumenöl, färberdistelöl, leinöl, diverse olivenöle, rapsöl, sojaöl, erdnussöl, reiskeimöl
3. Welche Sorten Reis stehen dir derzeit zur Verfügung?
basmatireis, parboiledreis, milchreis, naturreis, wildreis
4. Welche Sorten Nudeln?
bandnudeln, spaghetti, gabel spaghetti, biovollkornfarfalle, trivelli classico, schwäbische eierspätzle, fussilini, buchstabennudeln
5. Welche Zuckerarten hast du in deiner Küche?
raffinierter standartzucker, rohrzucker, puderzucker, vanillezucker, würfelzucker
6. Von welchem Gewürz hast Du die meisten Varianten in Deiner Küche?
alle pfeffers hoch und runter
7. Welches andere Nahrungsmittel hast du in auffallend großer Variantenzahl vorrätig?
tee

wer will, nimmts...

wir brauchen:

6 grosse blätter mangold (oder die entsprechende anzahl kleine blätter übereinandergelegt)
12 scheiben bauernschinken oder schinkenspeck
300 g gehacktes vom rind
300 g mett (gewürztes schweinehack)
löwensenf (scharf), salz, pfeffer, muskatnuss
1-2 el öl zum anbraten
3/4 l gemüsebrühe
butter, sahne, evtl. sossenbinder

so wirds was:

die dicken mittelrippen aus dem mangold herausschneiden (diese können geputzt und in streifen geschnitten für ein anderes gericht verwendet werden). die blätter auf ein küchentuch legen und mit einem nudelholz die blattadern "brechen", damit sich's besser rollen lässt.
hackfleisch und mett miteinander mischen, mit senf, salz, pfeffer und muskatnuss nach geschmack würzen.

die mangoldblätter mit frisch gemahlenem pfeffer und muskatnuss bestäuben und je zwei scheiben schinken an der breiten seite legen.
die hackfleischmasse in 6 portionen teilen und auf den schinken geben. den mangold aufrollen (wie rouladen) und mit einem zahnstocher feststecken.
die rollen in einer kasserolle in dem heissen öl von allen seiten leicht anbraten.

alles mit der gemüsebrühe ablöschen und bei milder hitze ca. 45 minuten schmoren lassen. in der zwischenzeit die kartoffeln schälen und in salzwasser kochen.
wenn alles gar ist, die rollen aus der brühe nehmen, abtropfen lassen und die schmorflüssigkeit abgiessen (nicht wegschütten). ca. 1/4 liter abmessen und in einen sossentopf giessen.
etwas butter in die kasserolle geben und die rouladen von allen seiten darin farbe annehmen lassen.
für die sosse die schmorflüssigkeit mit sahne aufgiessen, wenn nötig mit den verwendeten gewürzen abschmecken und mit kalter butter ?und evtl. etwas weissem sossenbinder binden.
die mangoldrollen schräg aufschneiden und mit den salzkartoffeln auf der sosse anrichten. dazu passt natürlich ein frisches alt, aber ebenso gut ein leichter weisswein oder rosé.

wir brauchen für 4:

1 pfund reisnudeln
1 kg lachsmittelstücke mit haut
75 ml canolaöl
1 grosse jalapena-chili, feingehackt (wahlweise),
1 knoblauchzehe, gehackt
1 grosse schalotte
1 dünn geschnittene ingwerwurzel
1-/2 teelöffel madras currypulver
2 esslöffel fischfond
2 esslöffel frischen limettensaft,
1 kleine roten peperoni, dünn geschnitten
1 bund frischen koriander
1 kleine Zwiebel,
6 gewürfelte tomaten,
2 esslöffel hellbrauner zucker
2 esslöffel reisessig
salz und frischer pfeffer


und so wird es was:

die nudeln werden in einem topf mit kochendem wassers gegeben und darin bei heruntergenommener hitze 10 minuten eingeweicht.

unterdessen geben wir das öl in eine kleine pfanne und fügen das jalapena, knoblauch und 2 esslöffel vom ingwer und braten alles bei niedrigener hitze vier bis fünf minuten durch. nun wird die gehackte schalotte engerührt und 5 minuten darin gedünstet. jetzt rühren wir das currypulver unter und nehmen die hitze herunter. der fischfond und der limettensaft kommen unter rühren hinzu.

wir schütten die nudeln ab und schneiden sie in mehr oder weniger 10cm lange streife und legen sie in eine mittlegrosse schüssel und bedecken sie mit der currysosse, der feingehackten peperoni und dem gehackten koriander und alles wird gut durchgehoben.

in einer kleinen kasserolle erhitzen wir 2 esslöffel des öl und fügen die den restlichen ingwers die gehackte zwiebel braten es vier minuten an. jetzt kommen die tomaten hinzu und werden etwa 10 minuten eingedünstet und mit salz und pfeffer abgeschmeckt.

das restliche öl wird nun in einer pfanne erhitzt und der lachs mit der hautseite nach oben bei mittlerer hitze etwa vier minuten darin gebraten, dann enthäuten wir sie. wir wenden nun die fische und braten die andere seite ebenfalls etwa vier minuten .

die nudeln werden auf grosse teller gegeben, die lachse werden daraufgelegt und mit tomatensosse bedeckt. wir können das ganze noch mit frischen korianderblättern und limettenstücken dekorieren.

wir brauchen:

1 pfund putenfleisch (kein brustfleisch, es ist zu trocken),
1 grosses ei, leicht geschlagen
1/4 liter milch
1/4 pfund paniermehl
2 zerdrückte kastanien,
ausgespülte und fein gehackte ingwerwurzel
1/2 esslöffel fein gehacktes meersalz
1 bund frisch gehackter koriander
1/4 limettenschale
5 esslöffel sojasosse
ein schuss asiatisches sesamöl
etwas zucker zum abschmecken
gedämpfter weisser basmatireis
grobe petersilie

so wirds was:

der ofen steht auf 180 grad bei umluft.
milch und paniermehhl in einer grossen schüssel vermengen und das putenhackfleisch, ei, kastanien, salz, gehacktem koriander, 2/3sojasoße und öl mit den händen mischen und durchkneten.
aus der masse kloesschen formen.
15 min. im ofen backen.
limettensaft, wasser, zucker, restliche sojasosse, und etwasl sesamöl in einer schüssel gründlich durchrühren.
die kloesschen aus dem ofen nehmen und in einer pfanne kurz anbraten, mit der gerade erstellten sosse ablöschen und über dem reis mit etwas grober petersilie servieren.

das brauchen wir:
8-10 hautlose hühnerschenkel
1 teelöffel ingwer-knoblauch paste
2 teelöffel rotes paprikapulver
1 teelöffel korianderpulver
1 teelöffel chilipulver
1 teelöffel gelbwurzpulver
1 teelöffel masala
1 teelöffel cumin
2 teelöffel olivenöl
2 teelöffel joughurt
2 teelöffel zitronenaft

so wirds was:
zuerst mischen wir alle gewürze, einschließlich zitronesaft, joughurt und öl in einer grossen schüssel und mischen kräftig durch.
dann wälzen wir die hühnerschenkel darin, sodass alle stellen mit der marinade bedeckt sind, sie sollten nun mindestens eine stunde in der marinade ziehen (anmerkung: für ein besseres resultat lassen wir die schenkel über nacht im kühlschrank marinieren).
wir wärmen den ofen auf 200 grad vor und grillen die schenkel für etwa 20-25 minuten und drehen sie zwischendurch um.




garnieren können wir die schenkel mit zitronescheiben und reichen dazu reis und erbsen.

wir brauchen:
2 köpfe romanasalat
4 lauchwiebeln
1 bund frischer dill
1 zitrone
natives olivenöl
200 g feta
salz, pfeffer

so wirds was:
zuerst trennen wir die salatblätter von den herzen. dann waschen wir die blätter und trocknen sie. nun legen wir jeweils vier Blätter auf einander und schneiden sie kreuzweise. alle zerkleinerten blätter kommen in eine grosse schüssel.
jetzt schneiden wir die lauchzwiebeln inklusive der grünen lauchstangen in ganz dünne scheiben und fügen sie dem romana hinzu. wir hacken den dill ganz fein und fügen ihn dem salat zu.
dann kommt der saft von 1 zitrone hinzu, ebenso das öl und alles wird gut untergehoben.
der salat wird nun mit etwas salz und pfeffer abgeschmeckt.
zum schluss bedecken wir den salat mit zerfallenem feta.



fladenbrot passt gut dazu und ein kühler trockener weisswein, ein prima gericht für heisse tage...

wir brauchen:

1kg beinfleisch (aus der wade oder hesse)
250g schweinebauch (gepökelt)
250g schwarte
etwas schweineschmalz
1 l rotwein
2 gemüsezwiebeln
10 lorbeerblätter
1 kräftigen thymianstrauss
1 orange

kartoffeln

gelbe und rote tomaten
möhren
kräuter der provence

pfeffer und salz


so kanns was werden:

das rindfleisch und den schweinebauch in etwa vier mal vier zentimeter grosse stücke würfeln, die schwarte etwa halb so gross.
im schweineschmalz rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern, dann mit dem wein ablöschen.
die zwiebeln in stücke und die orange in scheiben schneiden und mit den lorbeerblättern hinzufügen.


die mischung im backofen bei kleiner hitze etwa drei stunden (besser noch länger) durchschmoren lassen (am besten in einem steinguttopf)


zwanzig minuten vor dem garende in scheiben geschnittene und mit pfeffer und salz bestreute kartoffeln auf einem backblech verteilt in den ofen beigeben.


die möhren in dünne scheiben schneiden und in der pfanne mit etwas olivenöl andünsten.
die tomaten in kleine würfel zerteilen und mit provencekräutern und salz und pfeffer nach geschmack beigeben.


unbedingt einen feinen rotwein dabeigeben...

inspiriert durch die sizilianische küche

wir brauchen:

500g schweinehack
olivenöl
1 zwiebel, gewürfelt
1 nelke
knoblauch, zerquetscht
3 scheiben prosciutto, kleingeschnitten
1 kleinem parmesankäse (etwa 50g)
75g frische feingehackte petersilie
75g paniermehl
2 limonen
1 teelöffel mehl
klare brühe
2 eier
25g zerhackte zitronenmelisse
5 loorbeerblätter
1 glas weisswein
pfeffer und salz und so wirds lecker:

olivenöl in einer bratpfanne erhitzen und bzwiebel und knoblauch darin andünsten.
dann darin den prosciutto 3 minuten anbraten.
die zwiebel-prosciutto mischung, parmesankäse, brotkrumen, petersilie, zitronenmelisse, limonensaft von einer frucht mit salz und pfeffer in einer rührschüssel mischen. die eier hinzufügen und den teig durchkneten.
dann aus dem teig kugeln rollen und in dem mehl wälzen.
heizen sie dann etwas olivenöl in einer bratpfanne und braten sie die fleischklöschen bei mittlerer hitze für ungefähr 10 minuten bis sie runherum schön braun sind
geben sie nun den wein in die pfanne und drehen sie die hitze unter rühren kurz hoch.
lassen sie den alkohol für einige minuten einkocken.
jetzt gießen sie genügend brühe in die pfanne um die fleischklöschen zu bedecken, dazu kommt der saft der zweiten limone und die loorbeerblätter,
das ganze kocht bei geringer hitze, bis die sosse sich um eine hälfte verringert hat.
holen sie nun die fleischklöschen aus der pfanne und legen sie diese auf einen tiefen servierteller, geben sie die sosse hinzu und garnieren sie alles mit den loorbeerblättern und ein paar dünnen zitronenscheiben.

dazu lecker sind farfalle und ein trockener kühler soave.